miércoles, 16 de enero de 2019

ENTREMET CHOCO-MÁRMOL (TORTA ESPEJO CHOCO-MÁRMOL (BLANCO Y NEGRO)

ENTREMET CHOCO-MÁRMOL 

(TORTA ESPEJO CHOCO-MÁRMOL (BLANCO Y NEGRO)



INGREDIENTES 

De La Base:

2 paquetes de Galletitas de vainilla
100 gr de Manteca

De La Mouse De Chocolate

12 Yemas
280 gr Azúcar
60 ml Agua
400 gr Chocolate semiamargo
400 gr Chocolate con leche
400 ml Crema de leche

Espejo Blanco:

50 ml Agua
100 gr Glucosa
100 gr Azúcar
65 gr Leche condensada
100 gr Chocolate cobertura blanco
6 gr Gelatina
15 ml Agua para gelatina 15 cc
Colorante blanco (cuánto necesario) 

Espejo Negro:

60 Crema
90 gr Azúcar
75 ml Agua
30 Cacao amargo
3 Gelatina
10 ml Agua para gelatina

MODO DE HACER 

1º) La Base

1.1º) Procesar las galletitas con la manteca fría en cubitos y forrar un molde desmontable de 26 cm de diámetro.

2º) La Mouse De Chocolate

2.1º) Picar los chocolates y colocarlos en un bol. Volcar la crema caliente en el bol y reposar por unos minutos.

2.2º) Aparte, mezclar las yemas con el azúcar a baño María hasta obtener una consistencia untuosa.

2.3º) Incorporar el batido de yemas a la preparación inicial equiparando densidades y con movimientos envolventes.

2.4º) Reservar en heladera.

3º) Para El Armado

3.1º) Para el armado, volcar la mousse la base y reservar en freezer por 24 horas.

4º) El Espejo Blanco 

4.1º) Mezclar en una olla y a fuego bajo el azúcar, glucosa y agua.

4.2º) Calentar hasta los 103 grados y retirar del fuego. 

4.3º) Sumar la leche condensada y mezclar. 

4.4º) Pasar la preparación a un bol con chocolate picado previamente y fundirlo con batidor de mano.

4.5º) Incorporar el colorante de a poquito e integrar hasta lograr el color deseado.

4.6º) Terminar con la gelatina para que sea firme (diluir en agua fría y diluir a baño María, integrarla equiparando densidades).

4.7º) Reposar a temperatura ambiente.

5º) El Espejo Negro

5.1º) Para hacer el espejo negro, repetir el procedimiento anterior. 

5.2º) Sólo que esta vez agregamos el cacao a la mezcla inicial.

6º) EL Baño

6.1º) Colocar la torta en trama enrejada y volcar ambos baños de manera intercalada 

6.2º) Reservar en heladera.

No hay comentarios: