miércoles, 16 de enero de 2019

ENTREMET DE PEQUI

ENTREMET DE PEQUI


INGREDIENTES

Da Base - Massa Sacher 

50 g de chocolate meio amargo
50 g de manteiga
2 ovos
15 g de açúcar impalpável
45 g de farinha de trigo
55 g de açúcar refinado

Geleia De Pequi

100 g polpa de pequi
100 ml de água
100 g de açúcar refinado
300 g de creme de leite fresco
200 g de geleia de pequi

Mousse De Pequi

10 g de gelatina sem sabor
32 ml de água para hidratar a gelatina
50 ml de água para a calda
90 g de açúcar refinado
2 gemas
1 ovo
50 g de creme de leite
200 g de chocolate branco

Palet De Chocolate Meio Amargo e Castanha De Baru ou Do Pará

200 g de chocolate meio amargo
400 g de creme de leite fresco
100 g de castanhas de baru (ou do Pará)
100 g de açúcar

Glaçagem

700 g de chocolate branco
250 ml de leite
30 g de leite em pó
60 g de glucose de milho
10 g de manteiga sem sal
15 g de gelatina sem sabor hidratada em 50 ml de água

MODO DE HACER

1º) A Base.- Massa Sacher

1.1º) Derreta o chocolate com a manteiga e misture as gemas, o açúcar impalpável e a farinha. Reserve.

1.2º) Bata as claras com o açúcar refinado em picos firmes (merengue) e incorpore à mistura de chocolate delicadamente.

1.3º) Despeje em fôrma redonda forrada com papel-manteiga ou silpat e asse em forno médio preaquecido (180 ºC) por cerca de 30 minutos ou até firmar (faça o teste do palito). Desenforme morna e deixe esfriar.

2º) A Geleia De Pequi


2.1º) Em uma panela coloque a polpa já cozida a água e o açúcar, deixe reduzir até ponto de xarope. 

2.2º) Desligue o fogo e processe. 

3º) O Mousse De Pequi

3.1º) Derreta 220 g do chocolate e adicione 50 g de creme de leite e a geleia de pequi. Reserve.

3.2º) Fazer uma calda com o açúcar e água reduzir a ponto de bala mole (118 ºC).

4º) Palet De Chocolate Meio Amargo e Castanha De Baru ou Do Pará

4.1º) Fazer uma ganache com o creme de leite. Reserve.

4.2º) Para o praliné, derreta o açúcar em ponto de bala dura, coloque em tapete de silicone as castanhas e por cima o caramelo, deixar esfriar e processar.

4.3º) Adicione na preparação anterior. 

5º) Glaçagem

5.1º) Aqueça o leite com a glucose, a manteiga e o leite em pó e despeje sobre o chocolate. 

5.2º) Acrescente a gelatina derretida e, por último, corante em pó ou gel.

6º) Montagem

6.1º) Em um aro de 20 cm coloque a massa sacher, metade da mousse e, por cima, o palet que precisa estar congelado em um aro de 15cm. 

6.2º) Em seguida o restante do mousse.

6.3º) Deixe congelar completamente, desenforme e, por cima, coloque a glaçagem.



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